多価不飽和脂肪酸
脂肪酸は炭素・水素・酸素から出来ていますが、その結合の仕方の違いにより系列が分かれます。飽和脂肪酸は炭素鎖が水素で飽和され、不飽和脂肪酸は水素と結びつかずに炭素同士が二重結合している構造を持っています。この二重結合は脂肪を固まりにくくします。魚油、大豆、ﾄｳﾓﾛｺｼ、ｵﾘｰﾌﾞなどの植物油に含まれています。不飽和脂肪酸の代表格のｵﾚｲﾝ酸は、悪玉ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ（LDLｺﾚｽﾃﾛｰﾙ）を減少させ動脈硬化の予防に効果があります。
また、不飽和脂肪酸は二重結合の数により、結合が１個の一価不飽和脂肪酸、結合が2個以上の多価不飽和脂肪酸に分けられます。一価不飽和脂肪酸は、常温では液体で、ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙやｻﾌﾗﾜｰ油に多く含まれています。多価不飽和脂肪酸は、室温では柔らかい状態、もしくは、液体状。大豆油、ひまわり油などに多く含まれていて、魚の脂肪は主に多価不飽和脂肪酸 です。
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